Черствение хлеба и борьба с этим явлением
Черствение хлеба является самым неприятным его недостатком, который резко снижает потребительские свойства хлебобулочных изделий. Продление сроков свежести испеченного хлеба является актуальнейшей задачей практиков и ученых хлебопечения. В свое время были защищены многие диссертации по этому поводу, но на практике срок свежести хлеба в магазинах не превышает 30-40 часов, то есть двух суток.
Механизм черствения определяется некоторыми изменениями в крахмале хлеба при его хранении, а также некоторыми изменениями в белке хлеба. Крахмал муки во время выпечки клейстеризуется, размягчается поглощает и связывает воду. Чем дольше влага удержится в хлебе, тем дольше хлеб останется свежим. В процессе хранения хлеба крахмал начинает ретроградировать - восстанавливать водородные связи между цепочками олигосахаридных остатков. Крахмал теряет связанную ранее влагу, крахмал осахаривается, его зерна уменьшаются, твердеют, мякиш хлеба начинает крошиться, хлеб черствеет.
При хранении хлеба также происходят значительные изменения в белковых веществах мякиша. При выпечке хлеба происходит явление денатурации белка, а при его хранении с белком происходят обратные явления. Белка в мякише хлеба гораздо меньше, чем крахмала, да и изменения в белке происходят медленнее в несколько раз. Поэтому вклад изменений крахмала в процесс черствения хлеба на порядок больше, чем вклад изменений в белке.
Издавна хлебопеки добавляли в тесто различные вещества и добавки, которые несколько замедляли черствение хлеба. К таким добавкам относились четыре основные группы ингредиентов:
- вещества, замедляющие осахаривание крахмала;
- вещества, связывающие влагу в хлебе;
- вещества, изменяющие структуру белка (ферменты);
- природные консерванты.
За последние сто лет почти ничего не изменилось, только добавились специальные виды упаковки, которые также уменьшают потерю влаги изделия и замедляют процесс черствения.
В качестве консервантов в тесто добавляют различные химические и натуральные ингредиенты, которые эффективно подавляют развитие болезнетворных бактерий и грибков плесени. К таким консервантам относятся широко применяемая сорбиновая кислота и ее соли (Е-200, Е-201, Е-202, Е-203). Сорбиновая кислота содержится в некоторых ягодах и плодах (клюква, рябина) и применялась в виде консерванта с древности. За рубежом (у нас реже) широко применяются также соли пропионовой кислоты (Е-281, Е-282, Е-283).
Вообще, на процесс черствения влияют все пищевые кислоты: и винная, и лимонная, и молочная. Например, известно, что ржаной хлеб и сорта смешанной валки меньше подвержены черствению, чем пшеничный хлеб. Их кислотность значительно выше (молочная кислота при закваске), что способствует продлению сроков свежести. Часто применяется аскорбиновая кислота (Е-300 витамин С) и некоторые ее соли, которые являются также хорошими антиокислителями, сглаживающими последствия контакта мякиша хлеба с кислородом воздуха.
Для некоторого замедления процесса черствения широко применяются ферментные добавки. Для замедления осахаривания крахмала добавляют крахмалорасщепляющие амилазные препараты, применяют также грибные протеазы, которые частично разрушают связи в белковых структурах мякиша. С целью воздействия на молекулы клейковинного белка применяют добавки в виде бактериальных протеаз и папаина. Чаще всего эти препараты содержатся в специальных ферментных или в комплексных улучшителях для хлеба. Значительные количества ферментов содержатся в муке сои и солоде, которые издавна добавляются пекарями в хлеб.
Добавки, которые сильно замедляют осахаривание крахмала. К ним в основном относится глюкоза, которая не позволяет образовываться жестким кристалликам сахара. Глюкоза в значительном количестве содержится в специальных сиропах, которые используются в кондитерской промышленности и в хлебопечении. Добавка сиропа глюкозы (содержание чистой глюкозы 45%) в количестве 5-6% к весу сухой муки, позволяет увеличить срок свежести хлеба более чем вдвое.
В России чаще используется более дешевая патока, в которой чистой глюкозы содержится значительно меньше, чем в сиропе глюкозы. Некоторые сорта хлеба, в которых по рецептуре добавлена патока (глюкоза), славятся продленной свежестью (бородинский, орловский). Различные заварки (в заварных сортах) являются способом осахаривания крахмала, способом увеличение ферментативной активности теста, таким образом, способствуют продлению свежести изделий.
Добавки, которые связывают воду в хлебе, предотвращают интенсивное высыхание (черствение). Очень эффективно применение желеобразующих веществ (загустителей), они связывают воду в хлебе, влажность при его хранении уменьшается не так интенсивно, он не высыхает. К натуральным загустителям относятся каррагенан и его соли (Е-407), Агар (Е-406), камеди , пектины (Е-440). В хлебопечении чаще всего используются низкоэтерифицированные пектины, добавка которых в тесто в количестве 0,1-0,2% позволяет не только значительно продлить свежесть хлеба, но и увеличить выход продукции до 5-6% за счет большого количества связанной влаги.
Пектины относительно дорогие, поэтому в практике хлебопечения применяются более дешевые комплексные кондитерские желеобразователи (загустители). Очень эффективна добавка в тесто концентрата клейковины, которая связывает воды примерно в 2-3 раза больше собственного веса. Концентрат клейковины добавляется в количестве 2-3% от веса мука, увеличивает процент клейковины в тесте на 5-7%, связывает примерно 8% воды.
Еще одним способом связывания влаги в хлебе является добавки различных видов эмульгаторов. Их достаточно много, поэтому перечислять не будем. Самым известным является лецитин. Это вещество содержится в значительном количестве в яичном желтке, поэтому пекари и кондитеры добавляют яйца в выпечку, чтобы увеличить способность замеса "тяжелого" кондитерского теста (эмульгатор) и продлить свежесть изделий (связывание влаги). Эмульгаторы особенно хорошо работают в тесте с большим количеством жира.
Хорошо известно, что даже при длительном взбалтывании, вода и жидкий жир не смешиваются. Для того чтобы соединить воду и жир, эмульгатор должен состоять из двух молекул. Одна молекула притягивается водой, другая жирами. Благодаря этой особенности, эмульгатор соединяет воду и жир, становясь посредником. Липофобная молекула притягивает воду, тогда как гидрофобная притягивает жир. Вода и жир, таким образом, оказываются связаны эмульгатором. Жир, в свою очередь, также способствует эластичности мякиша, поскольку смягчает соединение зерен крахмала с каркасом клейковины. Добавка жира в тесто в количестве до 3%, также в определенной степени продлевает свежесть хлеба.
Применяются и некоторые другие добавки в тесто, которые осуществляют подобные функции, или сочетание таких функций. Существует множество улучшителей, которые среди иных осуществляют функции продления свежести. Однако, полного решение этой проблемы еще пока никто не достиг. Уж очень сложные процессы происходят в структуре мякиша, очень много факторов влияют на это. Тем более, не стоит искать "препарат" который полностью решит проблему черствения хлеба, не стоит также верить рекламным заявлениям некоторых производителей, что только их улучшитель продлевает свежесть хлебобулочных изделий.
Необходимые добавки или их сочетание необходимо подбирать в зависимости от типов применяемой муки, рецептуры теста, способов ведения теста, технологических приемов, моделей обрабатывающих тесто механизмов, конструктивных особенностей печей, типов упаковочной пленки. Только опытный технолог, прекрасно знакомый с применяемой технологией на конкретной пекарне, сможет подобрать необходимые компоненты и значительно увеличить сроки свежести своего хлеба. |
